Curso de cocina (parte 13). El braseado

Por : Roberto Peralta | 4 Comentarios | On : 14 de noviembre de 2010 | Categoría : Curso de cocina, Cursos de cocina

Continuamos con nuestro curso de cocina con otra de las técnicas de cocción, en este caso se trata del braseado.

El braseado es por definición una cocción por intercambio con coloración del alimento. Aunque en el caso de los pescados braseados y en piezas enteras no reciben la coloración al principio sino durante la cocción o al finalizar la misma.

En el caso de las carnes el braseado se utiliza en piezas de gran tamaño, carnes duras que necesitan una cocción larga, que suelen ser marinadas previamente por espacio de varias horas.

Las carnes posteriormente son escurridas y puestas al fuego para dorarse en un medio graso en todas sus superficies. Se les añade posteriormente la marinada más un caldo de carne aunque sin que llegue a tapar la pieza, solamente que cubra unos dos tercios de las superficie total.

Tapamos herméticamente el recipiente y finalizamos la cocción en horno o a fuego suave provocando con los vapores un enternecimiento de la carne y con el jugo obtenido elaboraremos posteriormente una salsa para acompañar el plato.

En el caso de los pescados pondremos las piezas en una fuente con un medio graso que puede ser aceite o mantequilla y un fumet de pescado con vino blanco para meter al horno tapado donde adquirirá la coloración en la medida en la que nosotros queramos destapando si es necesario en el último momento para este propósito.

Un saludo 😉