Esferificaciones y gelificaciones…

Por : Roberto Peralta | 3 Comentarios | On : 10 de octubre de 2008 | Categoría : Comentarios

Es indudable que nos encontramos ante una de las técnicas culinarias más de actualidad en este momento, aunque por más de un motivo…

En primer lugar deberíamos destacar que por la vanguardia del concepto en sí mismo. Jugar con las formas y las texturas, confundir al comensal a través de sus propios sentidos, ejercitar el arte culinario en estado puro…

La esferificación consiste simplemente en el uso de sustancias gelificantes que al contrario de las tradicionales reaccionan al calor. El comportamiento habitual de una gelatina es que al ser calentada reacciona con un líquido y gelifica al enfriar. El uso de estas «nuevas sustancias» o de laboratorio nos ofrece un amplio espectro de trabajo y una multitud de maneras diferentes de trabajar en beneficio de un acabado espectacular.

Pero no debemos de olvidarnos de la denuncia de la misma que realiza Santi Santamaria en su último libro «La cocina al desnudo». En él denuncia que el uso de estas sustancias puede resultar perjudicial para la salud y que, por tanto, deberían dejar de usarse por parte de todos los cocineros de renombre actuales.

Estudios científicos revelan que la metilcelulosa no es perjudicial para la salud a no ser que se consuma en grandes cantidades, algo que el mismo Ministerio de Sanidad ha reiterado en varias ocasiones. Lo que no me queda claro del todo es: ¿cual es el baremo que se utiliza para determinar si se emplea una alta concentración del producto? En cualquier caso no deja de ser una sustancia nociva para el cuerpo humano uqe es algo que deberíamos tener en cuenta.

Llegados a este punto se plantea el debate: ¿existe algún riesgo para la salud? ¿hasta qué punto está regulado el uso de determinadas sustancias? ¿cocina tradicional o de vanguardia?